Эпидемиология токсикоинфекций

Эпидемиология. Особенное значение в распространении пищевых токсикоинфекции имеет мясо. Рыба и рыбные продукты имеют значение главным образом в распространении пищевых токсикоинфекции, вызываемых условно патогенными бактериями. Заражение мяса может происходить прижизненно или после убоя, при неправильном его хранении и транспортировке. Из заболеваний скота особое внимание следует обращать на паратифозные энтериты, вторичные пара тифозные процессы, вызываемые микробными представителями, обладающими бипатогенными свойствами, так как они способны вызывать заболевания как животного, так и человека.
Кроме больных животных, значительная роль в распространения пищевых токсикоинфекции принадлежит также и здоровым носителям, часто встречающимся в животном мире. Всякого рода травмы и резкая физическая нагрузка способствуют проникновению возбудителя из кишечника в кровяное русло. Проведенный в это время забой на мясо фактически приводит к оседанию микробов в мускулатуре животного и его органах с последующим развитием их при дальнейшем хранении мяса.
Поэтому в законодательном порядке запрещено употребление в пищу мяса вынужденно убитых животных без предварительной термической обработки его до выпуска; животные после перегонов или длительных перевозок должны выстаивать до убоя не менее 1—3 суток.
Постмортальное заражение животных может происходить вследствие неправильного процесса убоя скота и разделки туш, сопровождающегося часто фекальным заражением мяса со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Антисанитарное содержание тары и повозок для перевозки мяса, в частности, загрязнение их навозом при влезании в повозку в сапогах, смешение предметов кухонного инвентаря, предназначенного для обработки только сырого или только вареного мяса, также могут повести к загрязнению вполне доброкачественной, термически уже обработанной пищи.
Появлению пищевых токсикоинфекционных заболеваний способствует нарушение правильного хода технологии обработки продуктов при приготовлении пищи. Поэтому требуется, например, мясо до варки нарезать кусками не более 1 кг весом и варить его не менее 2—2,5 часов, чтобы достичь надежного устранения соответствующих микробов и разрушения токсинов, которые могли уже образоваться в пи-щевом продукте.

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий